ARRÒS DE LES TERRES DE L'EBRE

Arròs de Perdiu al Venta de la Punta

2011-11-03T13:10:00.000-07:00

Aquesta vegada m'agrada compartir amb vosaltres, mitjançant una entrada breu, un bon document visual en que el Sr. Manuel Arasa elabora magistralment un arròs amb productes de la terra del Delta.

El Restaurant Venta de la Punta s'ha erigit desde fa trenta anys com un dels referents d'alta gastronomia a les Terres de l'Ebre.

Aquesta cuina representa el mode de menjar tradicional al utilitzar productes de la plana i del Delta.

No us he d'explicar molta cosa d'aquest arròs per que podeu seguir tot el document visual a:

http://www.programesmaproduccions.com/cuina/index.html

Mireu de buscar el restaurant Venta de la Punta a l'apartat programes però no deixeu de visitar totes les altres propostes que són imprescindibles per entendre la gastronomia de les Terres de l'Ebre.

XIRINGUITO DE LA COSTA

2011-08-11T23:57:00.000-07:00

Alguns de vosaltres ja el deveu conèixer al Xiringuito de la Costa però a d'altres haurem d'orientar-los i fer-los saber que parlem d'un espai de restauració i oci que està emplaçat dintre o sobre el mar. Que nomès es pot arribar en transport marítim des del Port de Sant Carles de la Ràpita.
No us cregueu que els autòctons del Delta hagin anat moltes vegades donat que nomès obri a l'estiu i l'oferta en conjunt és molt agraïda per visitants i turistes.
En aquest emplaçament vaig voler anar dues vegades doncs em volia assegurar de la sorpresa grata que em vaig endur.

Paella Marinera.

Arribavem despres de fer un bany de mar i de sol a rebre una paella marinera tal i com pensem que s'ha de demanar a la Ràpita. Per que si algo bo tenen són "xicueles" i bon peix (tot i que més d'un li farà gràcia relacionar-les).
La Paella Marinera de la costa s'ha de fer molt malament per que no surti bona doncs tenen al seu abast les millors matèries primeres. Però al xiringuito veiem com algo se'm va fer estrany.

El sofregit semblava ser un sofregit en tota regla de tomàquet, ceba, all i primentó. I a aquest li afegien molt de calamar a daus petitets. Amb això creiem que li aconseguien el secret ja que la paella del xiringuito és un paella simple d'ingredients:

Unes gambetes, pocs escamarlans i uns quants musclos és tot el que hi ha en aquesta paella. Tots aquestos petits però molt probablement frescos, encara que ja no s'estila això del marisc fresc als restaurants. A mi em sembla que la quantitat de calamar, a d'altres que el fumet del peix de la Ràpita és de categoria però el que us he d'assegurar és que vaig voler tornar a veure si això sortia de xiripa o tot era metòdic.

A la primera i a la segona. L'arròs estava en el seu punt i el vestien de color correctament i tot i que aconseguien una mica de socarrat característic de la paella de revestiment ceràmic, encara van pecar una vegada de especiar-lo amb un polsim massa de pebre roig i l'altra de guardar-se una mica de sal a la mà. De la varietat ens vam posar d'acord en que deuria ser un Motsianell o Bahia però la gran quantitat de gent no ens va animar a congeniar amb la cuina, si bé ens agradarà fer-ho a la propera.

En conjunt un paella excel·lent de gust enfront la senzillesa d'ingredients.

Però aquesta paella ens fa aprendre algunes coses més. Una d'elles és que una paella pot sortir ben parada amb poca cosa si tractes bé l'arròs i li dones el punt. L'altra és que en aquest bloc no parlem mai de preus però hi ha racons on pagues el lloc per damunt del mantel de paper, però d'això no ens ocupem que nomès treballen la temporada d'estiu i avui dia tot val diners.

Arròs d'ultramar.

2011-08-01T14:40:00.000-07:00

Existeixen diverses fonts per la xarxa que arriben a assegurar que la paella, com a bon plat social que és ha acompanyat a diversos grups d'emigrants al llarg dels temps. La paella com a part de la cultura d'un poble ha seguit les migracions i s'ha estés per tot el món.
La paella de les Terres de l'Ebre s'accepta com a l'adaptació de la paella valenciana al nostre territori, tot i que altres fonts asseguren que aquí sempre n'ha hagut d'arròs com a tot el món.
Uns diuen que si bé els valencians van arribar en grans grups al Delta de l'Ebre per conrrear l'arròs a principis de segle XX, això no significa que abans no se'n conreés ja. Igual que tampoc es cert que amb ells hagin vingut altres aspectes culturals com les bandes de música ja que aquestes són l'evolució de les bandes militars.
Tot això ve per que en algunes fonts es comenta que la paella es va dur a ultramar i allí va evolucionar al que avui dia es coneix com Arroz con Pollo als països sudamericans.
La meva recent visita a l'Ecuador ha servit per fomentar empíricament que existeixen alguns plats que podrien satisfer l'anyorança d'una bona paella però han arribat a esdevenir plats amb identitat pròpia.
Jo no puc assegurar que aquests plats tinguin l'origen en la paella però no he volgut desaprofitar l'experiència per a aportar algunes dades.
A Sudamèrica el tret diferencial principal és que no es cultiven les mateixes varietats d'arròs que al Delta i amb això ja ho dic tot.
M'ha estat impossible trobar arròs rodó ni tan sols a les grans ciutats i comentant amb alguns catalans m'ho han ratificat. No trobaré en tot Ecuador arròs rodó tot i que un any vaig poder trobar un preparat de brou que duia un saquet d'arròs rodó per uns 7 o 8 dolars.
El que si he pogut trobar són dos plats que podien fer-me pensar en un arròs a la paella:
Un és l'arròs de moros.

El fet de que aquestos països tinguin unes matèries primeres excel·lents ajuda molt a l'hora d'aconseguir un bon sofregit que en aquest cas era quasi bé el de la paella del delta en l'apartat de verdures. Aquest arròs, llarg per suposat, es cuit a part amb poca quantitat d'aigua i després se li afegeix unes llenties cuites. La similitud amb la paella nomès recau en que el sofregit és similar i l'arròs sol absorbir una mica més de gust en afegir tots els ingredients.

L'altre és el Chaulafan.

Qualsevol que sapiga del plat de que parlo no estarà d'acord amb mi en establir un paral·lelisme entre els dos plats però quan estàs lluny d'una bona paella, un bon arròs és una benedicció.
El chaulafan també es basa en un sofregit, conte gambes pelades i duu pollastre tot i que l'el·laboració final dista molt del nostre objectiu. Però un bon chaulafan em podia satisfer la necessitat de paella.

Al cap d'unes quantes visites a Ecuador ja he après la lliçó i aquesta vegada ens vam endur des de la paella fins l'arròs Montsià. La paella que ens vam endur es esmaltada per que la conservació pot ser més descuidada que la de ferro.Per trobar els ingredients no vam tenir problema però a més a més dels "camarons" i el calamar vam tenir que afegir unes cloïsses que tot i tenir molt bon gust són estranyes a la vista. El que haurem de portar a la propera és una mica de safrà ja que allí utilitzen el achiote per donar color als plats. I pararem més compte amb els temps de cocció ja que a 45º de temperatura ambient haurem de retallar temps de cocció o se'ns passarà.

Ara ja estem una altra vegada al Delta i no tardarem a aportar noves entrades.

NAVIA - Les Cases d'Alcanar

2011-06-08T10:24:00.000-07:00

La sabiduria popular ens condueix aquesta vegada a un poble mariner, Les Cases d'Alcanar, que està farcit de restaurants i dedueixo que en un 95% d'aquestos es serveix paella.

Lo primer que ens pot dificultar la menjada és que si triem un dia concorregut no poguem trobar taula i ens quedem sense paella. El que sempre trobarem és una alternativa a menys de 10 metres igual o més interessant.

Nosaltres, a la segona varem recaure al restaurant Navia, recomants per un canareu que més d'una se n'ha cruspit. Si necessiteu més info la podeu trobar en l'enllaç

Al Navia el primer que ens diuen és que no sempre ofereixen paella i que tot i que no hem reservat ens serviran amb molt de gust.

PAELLA MARINERA RESTAURANT NAVIA

El primer que confirmem en arribar la paella a la taula és que tenen raó en que els hem agafam desprevinguts ja que veiem que en quant a ingredients ens manca alguna cosa.

No vull restar-li mèrit a fer un paella amb el que tenim a casa però en aquest cas la meva crítica és només descriptiva.

Ingredients:

El sofregit de la present es composa de pebrot vermell, pebrot verd, tomàquet, ceba i com anomenarem més avant all. És un sofregit senzill escollit amb amor per que li dona el gust d'hort que ha de complementar una marinera.

La marinera no té grans secrets en ingredients per que freqüentment tot s'arregla amb un bon fumet i els pobles costers en saben un bon rato d'això. Aquesta proposta duu sepia, llagosti i almeja com a únics ingredients de mar. Això tot i la senzillesa d'elaboració fa que si bé no en falta cap, de vegades pot fer que ens excedim en un altre. Si no tenim musclos posarem més almejes i això podria desvirtuar l'equilibri de gustos i tenir massa sabor a un ingredient que a altres.

En el capítol d'arròs estem davant d'un tractament excel·lent. La valentia d'atrevir-se a bordar un Arròs Montsià EXTRA obliga als de la càmara arrossera d'Amposta a visitar el Restaurant Navia per veure tot el potencial que té el seu arròs. Han permés deixar el temps just per donar-li aquell punt de socarradet que tant buscava i deixar-lo reposar amorosament per que puguin establir-se tots els sabors conjugats amb l'arròs. Navia estableix la nota màxima en l'apartat arròs pel seu punt exacte i com a mostra us deixo un detall de l'arròs.

Sempre tot es pot millorar al meu gust però hem de intentar justificar amb més o menys raó el perquè i una de les vies per on podriem pujar nota és en la finalització ( que no és l'acabat ) de la paella.

Uns minuts abans, a la paella se li ha de retornar les reserves del sofregit i no depositar-les a sobre sinò integrar-les un temps abans i tot i que no ens sap greu que s'hagin afegit els llagostins i les almejes uns minuts tard si que ens preocupa que la picada tingui tanta presència. És molt d'agrair potenciar els sabors de la paella amb alguna espècie (alguns posen romaní, altres pebre, molts picada) però no la posem a l'últim moment per que la primera cullerada sabrà molt a picada.

Tot són petits detalls que de vegades hem de justificar però cap d'aquestes crítiques serveix per minvar la sensació que ens deixa una paella per molts desconeguda d'un restaurant per alguns desconegut o modest perque una bona paella no la fa una bona manteleria, ni una terrassa amb vistes al mar, una bona paella la fan vora 30 anys d'experiència darrera els focs i a Navia hem trobat una bona excusa per visitar Les Cases.

Ida Can Machino

2011-06-01T01:21:00.000-07:00

Avui hem visitat un proposta que m'havia suggerit el company Joaquim Porres.
Joaquim Porres és un cuiner fet del treball de molts anys a les cuines de la zona i em va recomanar visitar el Restaurant Ida Can Machino.

En aquest enllaç trobareu les dades de localització d'aquest establiment als Muntells.
Un reastauran emplaçat al bell mig del Delta de l'Ebre i que a més a més viu i conviu amb els camps, pagesos i els productes del Delta de l'Ebre. No en và, la familia també una relació molt estreta amb el mar i regenta també una peixateria.

Ens disposem a preguntar si tenen paella a la carta per que com explicarem entre entrades del bloc és que no s'acostuma a servir el mateix plat de menú com de carta. La nostra sorpresa és que a la carta de Machino no hi ha invents, no hi ha excentricitats, ans al contrari, es troben quasi bé tots els plats típics del delta i té una bona relació d'arrossos que ens fa plantejar dubtes en l'elecció.

Reconec de primer moment que personalment sento una debilitat per la paella mixta tot i que fins ara em donat entrades de la marinera. Però dintre de l'ideal de paella de les terres de l'Ebre tindrem en compte i valorarem igual la paella marinera, la mixta, l'arròs negre o l'arròs seijat o l'arròs a banda. No podem assegurar que alguna d'aquestes té més història, ni que és més autòctona però ja aprofunditzarem en això en alguna altra entrada.

Així donçs ens decidim per la paella mixta i l'esperem amb una ensalada amb productes molt frescos i de l'horta del Delta a la que no podem dedicar-li el temps que voldriem.

PAELLA MIXTA CAN MACHINO

Si algún dia hagués de sortir una foto en una enciclopèdia al costat de la definició paella em sembla a mi que deuria ser aquesta. Ja no per les meravelloses ungles de la meva companya que m'aguantàven la paella sinò per que té una presència molt natural i descriptiva. Nomès de veure la paella de Can Machino es pot assegurar que estem davant una bona aposta.

A algú li agradaria que la guarnició de llagostí i musclo estem més ordenada però el paladar no en sap de composició i aquest arròs ja entra pels ulls.

En quant a ingredients és una paella molt senzilla però això no li treu categoria,ans al contrari, ens mostra que des de sempre la Paella del Delta s'ha elaborat amb els ingredients que teniem a l'abast.

El sofregit sembla ser que nomès porta un poc d'all, ceba que no puc percebre ni veure (potser l'han ratllat) tomàquet i pebrot vermell.

Aquí el procediment que pren més rellevant és el sofregit de la carn que com ja venim sabent ha d'incloure pollastre, porc i conill, ben salpebrat però sofregit amb cura per que a Can Machino no li afegiran caldo a la paella per que diuen que la paella autèntica no s'ajuda de caldo sinò que el gust s'hereta dels ingredients del sofregit. A aquest sofregit ja li han incorporat la sípia del capítol de productes del mar.

Desconeixo si els llagostins i els musclos s'han afegit a posteriori de l'arròs o s'han sofregit abans i reservat però són el complement just per una mixta, si bé no m'hauria molestat gens trobar alguna almeja o poques tallarines que suposo que deuen reservar per a la marinera. Ah! em deixò una cosa molt important. Els crancs, deliciosos i que de ben segur tenen gran part de la culpa del bon gust que té aquesta gran paella.

En quant a l'arròs es veu que han aconseguit el punt de soltura que demana una paella i això ho facilita la utilització de la varietat Marisma de "lo nostre arròs" de la família Margalef. Sobreposaré allà on em preguntin el Marisma per damunt de totes les altres varietat per aconseguir la millor paella però no desmereixeré les altres varietats que es mouen també dintre de l'excel·lència.

La cocció de l'arròs sembla ser la més adequada tot i que no li sobraria un minut al primer foc fort per aconseguir una miqueta d'agarradet o socarrat al fons de la paella que li procura un suau aroma torrat i un minut de repòs per sol·lucionar alguns pocs grans farinosos que no arribarien mai a ser adjectivats de durs.

Sobre el color vull explicar que a Can Machino reforcen una mica el color amb un polsim de colorant. Tot i que m'agradaria que s'estengués l'ús del safrà infusionat a les paelles tinc els meus dubte de si la gent d'abans tenia molt de safrà, colorant o altres mètodes per accentuar el color a la paella. Fins llavors acceptarem qualsevol proposta.

Tot el conjunt mostra que a Can Machino fa molts anys que serveixen paelles i que no han canviat la recepta i són fidels a l'estàndard que hauríem de trobar en la majoria d'establiments de les Terres de l'Ebre. El que ja la faria excel·lent seria fer-la a la llenya però coneixem ja les dificultats per a un establiment de fer foc de llenya. El que si que li fa molt és la picada d'all i julivert que allarga el gust del conjunt molt delicadament.

Us diria que els que seguiu el bloc no deixeu perdre l'ocasió de provar aquest plat en una temporada molt bona per a les cuines de les Terres de l'Ebre per que a l'estiu el turisme obliga als restauradors a treballar a un ritme diferent que a voltes la paella no agraeix.

BLANC DE BLANCS

2011-05-22T16:00:00.000-07:00

Paella Marinera

Desprès d'anar a votar i amb la família vestida de 21 botons, escollim fer una nova parada en algun establiment per aconseguir una nova entrada al bloc. Haurem de buscar un lloc on poder trobar paella i ahir a la nit me'n van anomenar uns quants que tenen molta tradició. M'apunto Can Machino als Muntells, el Parque de Tortosa i el Ca'l Faiges del Poble Nou del Delta per properes visites. Però avui la meva parella escull Blanc de Blancs.

Blanc de Blancs a més a més d'un restaurant amb una bona cuina té un servei excel·lent però a mi per a aquestes entrades m'hauria de donar igual el mantell de paper, les forquilles de plàstic o l'aire condicionat.

Blanc de Blancs de Rogelio i Montse no és res d'això per que tenen una sala envejable i per que el tracte amable suma molt a tot el conjunt des de la coberteria, la decoració de la sala fins la imatge gràfica del restaurant.

A Blanc de Blancs la Paella pròpiament dita no està a la carta. Un prometedor arròs de llamàntol, el tot pelat o el misteriós arròs Blanc de Blancs, entre d'altres, indiquen una dedicació de la carta als arrossos; i això fa que aquest restaurant no tingui cap dificultat en oferir fora de carta una Paella que s'ha de tenir molt en compte.

Blanc de Blancs .

El que primer ens para l'atenció de l'arribada a la tauleta auxiliar de la Paella és la seva presentació. Una corona de làmines de primentó i una de rodanxes de llimona.

Ens parlava un dia una gran cuiner que tot lo que apareix a un plat ha de ser comestible i les seves decoracions havien d'estar elaborades amb ingredients del mateix plat. En aquesta ocasió tot i que es veu una meravellosa intenció de millorar un plat que no necessita millora, no ens sembla adequat que aquestes tires de primentó es perdin en l'emplatament de la mà dels galls de llimona.

Una vegada emplatat els ingredients que podem descobrir són aquests:

En el sofregit apreciem pebrot vermell i verd, tomàquet i de segur que deu haver all i ceba; tot i que no ens atrevirem a assegurar el que no podem captar amb els sentits.

M'agrada que incorpori el pebrot verd perquè és un prova de que la Paella de les Terres de l'Ebre ha estat una adaptació de la Paella Valenciana als productes de Delta.

Al sofregit se li ha afegit cefalòpode que assegurem que pot ser calamar. És el més usual en la Paella tot i que a voltes s'alterna entre sèpia, canana i menys vegades pop.

De marisc està ben farcit no tant per quantitat (que és la necessària) sinó per varietat; doncs inclou escamarlà, llagostí, musclo, almeja i tallarina.

L'el·lecció dels fruits del mar em complau per tornar a veure que tot i que la Paella Valenciana si que sol dur musclo, cloïssa, llagostí o gamba o gambeta i de vegades escamarlà, la paella de les terres de l'Ebre s'adapta als productes de la zona i la tallarina la podria elevar a indispensable a la recepta de la Paella del Delta.

En l'arròs m'ha quedat a mi el dubte. L'arròs del Blanc de Blancs estava al punt i he adjuntat una foto de l'emplatat per que es pot veure el gra solt; ni covat, ni caldós; ni dur ni passat però crec que és un tema personal afirmar que la varietat escollida no és l'adequada. Repeteixo que és la meva impressió i que només és individual. Però aquest carnaroli no era la millor elecció.

L'arròs per a la paella ha d'aconseguir unes propietats peculiars i per a mi l'arròs bomba no les permet i el carnaroli n'aconsegueix unes altres però que no identifico com a la paella de tota la vida.

Estic per assegurar que la Paella del Delta tot i les dificultats que suposa, s'ha d'elaborar amb arròs bahia o marisma.

El bomba té unes qualitats organolèptiques molt característiques li permeten trobar el punt exacte per a paelles de menú que s'han d'estar llargs temps fins l'emplatament però no té res a envejar a un marisma i a un bahia ben elaborat.

En el cas que ens ocupa el carnaroli s'ha de mastegar i no és que estigui dur, ni farinós és que la missió del carnaroli és per provocar que solti tota la amilasa que conté en coccions llargues i no en una cocció tant agressiva com és la paella. El carnaroli permet que el gra aguanti sencer molt de temps en coccions llargues i permet l'absorció del sofregit d'una manera extraordinaria però en aquest cas parlem d'una cocció relativament curta.

La Paella tal i com l'entenc és necessari que tingui la capa del fons lleugerament torrada sense que el perfum de torrat afecte els ingredients però que permeti l'aromatitzat.

El cas del colorant i el safrà és un altre debat que obrirem algun dia però Blanc de Blancs no ha caigut en el parany de maquillar amb colorant, tot i que a voltes s'agraeix, una paella que ja agafava color amb el sofregit i el fumet. Però encara segueixo pensant que en certs restaurants es podrien permetre uns estigmes i uns estils torrats.

Tot i així estem presents davant d'una Paella excel·lent i molt coherent amb el territori.

Les Paelles

2011-05-17T09:51:00.000-07:00

Sovint es denomina paelleres a l'estri de cuina que es fa servir per coure però la RAE va errada. El recipient on s'elaboren les paelles adopta el mateix nom del plat. Es diu Paella. Es veritat que fins i tot els distribuidors adopten també aquest nom per a les seves ventes però les paelleres no són sinò els fogons de gas amb cercles concèntrics que donen gas al foc de les paelles.
Aquests fogons són a nivell domèstic una de les millors solucions.
Si bé la paella feta al foc de llenya té un sabor lleugerament fumat que li dona un valor afegit, no tots podem fer foc en un bon lloc com una masia, un xalet, una garriga etc.. Llavors és millor donar un foc homogèni a tota la superfície de la paella i els fogons són la millor sol·lució.
Però els establiments de restauració ja compten amb cuines amb sortidors de gas adequats a les dimensions de les paelles que compleixen amb prou garanties les necessitats de qualsevol paella.
Afegiré també que pocs són els establiments que ens oferiran una paella feta al foc de llenya però la dificultat d'aconseguir un espai per fer foc i mantenir un bon fogoner que pugui distribuir el foc a tota la paella és un cost que no tots els restaurant están disposats a suportar. Però crec que en trobarem algún.

La Paella com a utensili de cocció també té el seu què.

El model més tradicional és el d'acer pulit, freqüentment coronat per dues anses vermelles i amb una superfície amb reminiscències a la microperforació.
Aquesta paella és la més estandaritzada per a l'elaboració de paelles però tot i que permet que l'arròs tingui l'adhesió característica de la paella s'ha de conservar amb molta cura. Aquest model es rovella fàcilment i s'ha de rentar bé, secar amb un drap i untar amb oli amb un drapet.

Existeix un altre model que té un recobriment esmaltat que solventa la dificultat de conservació i no permet l'oxidació. Però aquest revestiment ens obliga a remenar la paella per que no s'adhereixi i això, moltes vegades farà que l'arròs solti més quantitat de midó i en faci l'arròs melòs més proper a un rissotto que a una paella. Aquest model s'haurà de complementar amb una cullera o pal de fusta per remenar ja que podria arribar a malmetre la superfície de l'esmalt i aquest quan obri un lloc a la paella provoca que adehereixi molt l'arròs i que pugui agafar molt aroma a socarrat.

L'altre model més nou i pel que sembla més car ens sol·luciona tots els contres que teniem amb els primers models que si es treballen bé poden ser excel·lents.
Aquest model té una superfície antiadherent i té una molt bona difusió de la calor, el manteniment no ha de ser tant curós i no permet l'oxidació ràpida que té el model tradicional. No tot havia de ser tant bonic per que aquí si que hem de mantenir cura de no agredir-la amb utensilis metàl·lics com espumaderes, espàtules o altres agents poc amics de les superfícies antiadherents.

El meu parer és el d'utilitzar a bé que poguem el model tradicional i el conservem bé així conservarem també una part de la tradició. Aquest ens permet aquell "socarrat", "agarradet" o torrat que a alguns ens agrada i a altres els dona aquell perfum a torrada que ens recorda a les paelles d'abans. Les que sí que feiem a la garriga, a la ribera o a l'hort. I hauríem de conseguir que aquests petits detalls s'anèssin cuidant per bé de no desvirtuar un plat que caracterita la nostra taula i que està a l'abast de tothom.

RESTAURANT GATSBY

2011-05-16T11:13:00.000-07:00

Ara fa uns pocs dies vaig agafar la iniciativa de començar a visitar restaurants amb el fi de poder dotar d'entrades empíriques el Bloc. Havia de començar a provar arrossos però conscient de que desprès n'hauria d'elaborar una entrada. Això, es veritat, condicionava el comentari ja que com en l'amor, un bon arròs no és busca, es troba. Però si no començàvem a visitar emplaçaments a casa no trobariem res.
No he comentat encara en cap entrada que a hores d'ara jo no puc dir en veu alta que sé fer paelles ni arrossos doncs quant no em queda dur, se'm passa i quan no em queda salat, em que fumat. Algun dia elaboraré una entrada de les meues baralles a la cuina però ho deixarem per més endavant quant ja tingui un fonament teòric al que acollir-me.

http://www.restaurantgatsby.com/website/

El restaurant Gatsby és dels de primera línea del municipi d'Amposta. No vull parlar de la gran carta de vins que té, ni del bon servei, no vull comentar cadascun dels meravellosos plats que tenen ni incidir en la carta que mescla cuina de mercat amb vanguarda.
A hores d'ara nomès ens interessarà l'arròs i per això em disposava a demanar una Paella.
Gatsby té molts altres arrossos que tornarem a comentar en properes entrades però l'ideal a seguir és la Paella.
La paella que ens van presentar fou una paella que tardà el temps just d'elaboració i al moment exacte del primer plat després d'algun entrat i una copa de cervessa.

Ingredients: La generositat dels ingredients sense caure en l'aburriment és la primera impressió que m'emporto. Al contrari d'altres propostes que solen plenar la paella de "xixa" i que nomès fa que molestar a l'hora de mejar, al Gatsby van posar els millors ingredients que posseïen. Els de closca, bonics i frescos; els llagostins i escamarlans a més de gustosos eran de mida generosa i de millor gust. Les cloïsses, o millor dit almejes eren "de carta", i les musclos es notava que eren d'aquí. Els musclo del Delta té unes caraterístiques peculiars que els fan molt adients per a la paella i aquestos eren dels bons.
Sembla ser que un bon sofregit ha d'aportar el sabor necessari a la paella i aquest sofregit estaba fet amb el carinyo que calia.
L'arròs:
Tot té el seu secret però al cap i a la fi, si bé sense uns bons ingredients i un bon sofregit no hi ha paella; també és igualment necessari assolir el mode i punt exacte en la cocció de l'arròs.
Segons el jefe de la casa l'arròs que s'utilitza per a les paeles del Gatsby es de la varietat Marisma. Entrarem algun comentari més endavant sobre les varietats d'arròs.
La varietat Marisma és una varietat molt adequada per a la paella però ho és millor per altres tipus d'arrossos més caldosos.
Al Gatsby la cocció de l'arròs és excel·lent, ni dur, ni passat. Però em sembla que un excès de líquid (fumet o caldo segons casos) és molt beneficiari per als bons arrossos , però no per a una paella.
La paella hauria de quedar amb un gra més solt i no tenir tant de "caldo". Això és per a mi el que s'aproparia més a l'ideal de paella, un arròs no tant caldós i si volem podriem demanar una mica socarrat al fons. Però l'elaboració d'aquest arròs ha estat a base de remenar i permetre que l'arròs agafi, com ha de ser, el gust del sofregit. Però això actua en detriment de la paella per que deixa que l'arròs vagi soltant el midó a mesura que es "mareja". Això , a voltes es supleix amb una adicció suplementària de caldo per arròs 3:1.
Tot això fa que la paella de Gatsby sigui un dels millors arrossos que pugui provar fins la data però no s'acosta a l'ideal de paella que busquem en aquest bloc.
Llevat d'aixo varem dir que ens agradava incloure altres varietats de plats elaborats amb arròs i aquest de segur estarà a primera fila dels arrossos de les Terres de l'Ebre.

Abans de començar

2011-04-28T10:22:00.000-07:00

Em dono compte que els arrossos són un gran grup del receptari popular i m'agradaria tancar el conjunt objecte d'aquest bloc a un segment concret.
Des de fa molt temps la Paella Valenciana s'ha anat diferenciant d'altres tipus d'arrossos i ja des del segle XVIII ja es parla d'arròs a la valenciana i arròs a la catalana. Això no ens sorprèn donat que els originaris de les Terres de l'Ebre no es senten identificats amb el plat valencià donat que les característiques del producte final són bastant diferents de les que es presenten a les Terres de l'Ebre.
Si bé els ingredients inicials ja són ben diferents donat que l'arròs s'acompanya bé amb tot però millor amb el que tenim a l'abast, el procediment culinari es com, tot el plat, indiscutiblement originari d'aquella regió.
No serveixin aquestes línies per desprestigiar la paella valenciana, res més lluny de la realitat, nomès cal que entenguem que si bé el recipient i el mode de cocció tenen l'origen comú, ja fa molt de temps que es comença a diferenciar els arrossos del Delta de l'Ebre de la paella valenciana.
Tampoc existeix un ideal de plat en que fer-se referència sino que hi ha tantes paelles i arrossos com cuiners hi han al món. Però això no eximeix que poguem valorar uns més que els altres i busquem en aquestes línies alguns dels millors arrossos o paelles de les Terres de l'Ebre.
Pareix que anomenarem Paella als arrossos que compleixin amb la majoria de característiques de la Paella i anomenarem arrossos als plats que divergeixen una mica més de la convenció de la paraula Paella.
També anomenarem paella a aquells plats que utilitzen la paella, ja sigui d'acer, metall o qualsevol revestiment com a única eina de cocció.
Tot i que els comentaris pretenen ser exclusivament sobre els ingredients, la cocció de l'arròs, el gust.. voldrem afegir un component de cultura general per entendre millor l'univers d'aquest plat tant complex. Així també generarem entrades històriques, explicatives i anecdòtiques que puguin ajudar a completar la visió de l'arròs de les Terres de l'Ebre.

PRESENTACIÓ

2011-04-28T02:04:00.000-07:00

ARRÒS DE LES TERRES DE L'EBRE

Sense voler ser un guia gastronómica, amb el mínim afany de considerar el nostre paladar jutge absolut i amb la menor intenció de desprestigiar cap producte; Arròs de les Terres de l'Ebre vol ser un acompanyant en la trobada de plats amb elaboració d'arròs d'alta qualitat.

L'experiència de viure envoltat d'arròs des de ben petit ens ha fet a tots els que vivim al Delta de l'Ebre i al territori d'influència persones crítiques en els plats d'arròs. Tots nosaltres tenim sempre als llavis converses sobre i davant d'un plat d'arròs. Parlem amb els amics i coneguts d'aquell plat d'arròs que hem provat o d'aquella paella que ens han recomanat.

Fins ara les converses han estat prou fonamentades però pensem que davant d'un plat d'arròs ben elaborat no són suficients els comentaris populars. Haurem de mirar d'ordenar totes aquestes impressions per apendre una mica més de l'arròs de les Terres de l'Ebre.

Deixeu-me tornar a remarcar que tot i les entrades en aquest bloc pretenen acompanyar als comensals a la trobada d'un bon arròs (la majoria de vegades en un Restaurant públic ). No voldrem amb això arribar a proposar l'excel·lència d'un cuiner, un restaurant o una proposta a fi i efecte d'avaluar-lo. De vegades, les crítiques no afavoriran un producte, però la nostra opinió no és universal i no deixarem tampoc que així es cregui quan lloem a altres.

Ens agradaria acompanyar aquesta troballa d'articles referents a l'elaboració dels plats d'arròs, les quantitats, la composició, el tipus de paella que es poden utilitzar etc.. Però tot això ja ho complementarem.

A més a més deixeu-me dir que tot i que el títol del bloc és Arròs de les Terres de l'Ebre i de plats d'arròs n'hi ha de tots els registres (postres, guisats, embotits, acompanyaments..) m'agradarà tractar com a producte principal la paella i les seves vessants.

Per que al cap i a la fi lo més difícil de trobar en aquestes Terres de l'Ebre és una bona paella.